Поменять лошадь в Ведьмак 3 технически можно, но только временно. Постоянная спутница у Геральта лишь одна - старая добрая Плотва, которая выполняет функцию основного транспортного средства. Более того, ее даже убить нет возможности, как и нельзя поменять на другую на постоянной основе.
Тем не менее, лошадь можно и просто украсть, покататься на ней какое-то время. Но, опять же, это лишь временно. Если вы будете вызывать лошадь по команде, прибудет все равно Плотва, а не угнанная чужая.
Если вас это не устраивает и вы все равно хотите покататься на другой лошади, приручить ее сможете при помощи знака Аксий. Ну и наверняка моды появятся, позволяющие поменять лошадь в Ведьмак 3 на постоянной основе.
