Геймплей в Mafia: Definitive Edition существенно "осовременнили": разработчики старались делать все, чтобы сохранить дух и общую суть оригинала, но прекрасно отдавали себе отчет, что такой игровой процесс, который был актуален восемнадцать лет назад, сегодня безнадежно устарел. А потому был использован подход, позволяющий сделать ремейк смесью современной игры и оригинала. Все миссии похожи сами на себя, но теперь, например, можно прятаться и вести огонь из укрытий, а при мизерном остатке здоровья оно автоматически регенерируется до уровня порядка 20%, если прекратить получения урона. Появились мотоциклы, разбавив трафик, состоявший ранее только из автомобилей и трамваев.
Несмотря на то, что количество врагов стало существенно большим, игра в целом стала гораздо легче даже на "классическом" уровне сложности за счет меньшего урона, что наносят враги, наличия укрытий, регенерации здоровья, большего количества аптечек, наличия контрольных точек (раньше переигрывать миссию приходилось зачастую с самого начала) и так далее. Появились и спорные моменты в геймплее: например, теперь допустимы повреждения гоночной машины в гоночной миссии при ее транспортировке в гараж и обратно, добавили красные взрывоопасные бочки в местах скоплений врагов в отдельных миссиях (к счастью, их не так много), а в "Загородной прогулке" внезапно появился броневик с турельным пулеметом. Но таких моментов меньше, чем положительных.
